Studia podyplomowe » Blog » Dlaczego 80% restauracji upada w ciągu 3 lat?
31.07.2019
News

Dlaczego 80% restauracji upada w ciągu 3 lat?

 

Statystyki są nieubłagane. Pomimo, że szeroko rozumiany rynek gastronomii i hotelarstwa rozwija się w Polsce niezwykle dynamicznie, a wzrosty w ciągu ostatnich 5-6 lat sięgają 10% rocznie, przeszło 80% przedsięwzięć nie dożywa 3 lat.

Dlaczego tak się dzieje?

 

O tym czy przedsięwzięcie okaże się porażką czy sukcesem decyduje pewien zespół czynników, które dotyczą każdego etapu projektu, czyli planowania, inwestycji oraz działalności operacyjnej.

Błędy rodzą się w większości przypadków już u zarania przedsięwzięcia i wynikają z niepełnej (cząstkowej) wiedzy osób odpowiedzialnych za biznes.

Błędy na etapie planowania inwestycji

Na etapie planowania najczęściej popełniane błędy dotyczą doboru koncepcji do posiadanego lokalu, bądź odwrotnie, niewłaściwego dobrania lokalizacji do konceptu i grupy docelowej. Przykładem może być otwarcie luksusowej restauracji  w miejscu, gdzie głównie spędzają czas młodzi ludzie lub powielanie aktualnie modnego trendu w chwili gdy rynek już się nim nasycił (np. sushi bary w Warszawie).

Kolejny błąd to założenia biznesowe (biznes plan), niebiorące pod uwagę szeregu kosztów bądź brak realizmu w założeniach sprzedażowych (średni czek, wielkość sprzedaży).

Przykładem kosztów rzadko branych pod uwagę przez inwestorów są te związane z okresem rozruchu i dochodzenia do tzw. break even point (zrównoważenia kosztów z przychodami), czyli momentu od którego przedsięwzięcie ma szanse przynosić zyski. Dochodzenie do takiego punktu może, zależnie od typu działalności, trwać od kilku a nawet kilkunastu miesięcy. Nie wzięcie pod uwagę tego rodzaju kosztów jest częstą przyczyną porażek.

Kolejnym przykładem nagminnie spotykanych błędów jest niewłaściwa kolejność przy projektowaniu lokalu. Jaskrawym tego przykładem jest niezgodność konceptu z uwarunkowaniami infrastrukturalnymi. Np. abstrahowanie od przydziału mocy w lokalu, która nie przystaje do typu planowanej działalności, ignorowanie kwestii właściwej wentylacji itp. Każdy z tych czynników ma znaczenie zarówno dla kosztów inwestycji, jak i później operacyjnych.

 

Błędy na etapie realizacji inwestycji

Na etapie inwestycji najczęściej popełnianym błędem jest nieumiejętność kontroli kosztów i terminów wg założeń z biznes planu, czyli tzw. project management. Nieumiejętne zarządzanie inwestycją prowadzi do opóźnień i dodatkowych, nieplanowanych kosztów, które już u zarania projektu pogarszają jego parametry ekonomiczne.

Jest także grupa czynników związanych z otoczeniem prawno-administracyjnym, w którym także należy umieć się poruszać. Są to wszystkie zgody administracyjne - BHP, PPOŻ, Sanepid, koncesje na sprzedaż alkoholu etc. Nieumiejętne poruszanie się w tym środowisku także może rodzić opóźnienia inwestycyjne i w ślad za tym nieprzewidziane koszty.

Generalnie, wszelkie opóźnienia inwestycji rodzą na ogół konieczność ponoszenia kosztów związanych z czynszem, wynagrodzeniami personelu bądź karami nakładanymi np. przez centrum handlowe, których nasz biznes plan nie brał pod uwagę.

Błędy na etapie operacyjnym

W warstwie operacyjnej także każdy z jej elementów ma znaczenie:

1. Zły dobór pracowników oraz niski poziom szkolenia
2. Nieumiejętność tworzenia menu i związanego z tym foodcostu, który bezpośrednio przekłada się na dochodowość przedsięwzięcia
3. Błędy w bieżącej analizie kosztów i wyliczania rentowności przedsięwzięcia
4. Nieefektywna promocja -  brak wiedzy o  reklamie w social media, budowania wizerunku restauracji, systemów rezerwacji etc.

Poziom konkurencji w  branży gastronomicznej rośnie wykładniczo, znacznie szybciej niż liczba klientów. Stąd też przetrwać mogą ci, którzy mają wszechstronną wiedzę i kompetencje, a także rozumieją specyfikę tej branży.
Innymi słowy ludzie przygotowani do zawodów menedżerskich w tej branży. Nie chodzi tu jedynie o menedżerów restauracji bądź F&B (w hotelarstwie) ale w równym stopniu szefów kuchni zarządzających zespołami ludzi i rzecz jasna samych inwestorów i właścicieli.

Przygotowanie do zawodu managera można uzyskać w drodze zbierania doświadczeń przez lata pracy choć to raczej niezwykle kosztowna droga i niekoniecznie prowadząca do celu.

 

Porażki, zwłaszcza gdy ktoś zainwestował własne lub pożyczone pieniądze bywają niezwykle dotkliwe, sięgające dziesiątek a częściej setek lub nawet milionów złotych.

 

W krajach, w których sektor hospitality, inaczej zwany HoReCa (hotele, restauracje, catering), jest wyżej rozwinięty niż w Polsce już dawno stworzony został branżowy system edukacyjny. Te rynki, swego czasu również przechodziły podobny etap do tego, w którym znajduje się obecnie branża w Polsce.

To właśnie w takich momentach, dynamicznego, a zarazem chaotycznego rozwoju powstawały kierunki studiów bądź całe uczelnie kształcące kadry specjalistów dla rynku restauracji i hoteli.

 

Branżowy system edukacyjny to jedyna sensowna droga rozwoju, ograniczająca odsetek porażek i tym samym przyczyniająca się do sukcesu samych przedsięwzięć, dająca realną drogę kariery w tej dziedzinie.

 

Odpowiedzią na potrzeby branży są studia podyplomowe HORECA Menedżer prowadzone w Akademii Leona Koźmińskiego.

Wśród wykładowców znajdują się wybitni  menedżerowie z branży gastronomicznej,  właściciele restauracji, hotelarze, menedżerowie sieci kawiarni - ludzie którzy osiągnęli wymierny sukces w branży HoReCa.

 

 

Program studiów został przygotowany przez praktyków którzy sami odnieśli sukces i zdobyli wszechstronne doświadczenie.

Słuchacze będą mieli szansę na wykazanie się pomysłowością i kreatywnością a przede wszystkim pełnym zakresem zdobytej wiedzy gdyż podsumowaniem rocznych studiów będzie stworzenie od A do Z lokalu gastronomicznego zgodnie z zadanymi parametrami i wykazanie, że właściwie dobrało się koncept tak by przynosił zyski.

Zapraszamy do zapoznania się ze stroną studiów: https://www.kozminski.edu.pl/horeca/

 

 

Adrian Łukaszewicz, opiekun merytoryczny kierunku studiów podyplomowych HORECA Menedżer

Absolwent Wydziału Nauk Ekonomicznych Uniwersytetu Warszawskiego. Przedsiębiorca z blisko 30-letnim doświadczeniem, współwłaściciel grupy firm związanych z rynkiem HORECA (Magna Trade, Edge Foodservice, Horn Projekt, Aquatal) zajmujących się doradztwem, projektowaniem, wyposażaniem oraz produkcją sprzętu dla restauracji i hoteli w Polsce i za granicą. Wcześniej również współwłaściciel sieci kawiarni oraz restauracji. Osoba o wszechstronnym doświadczeniu i wiedzy nt. rynku HORECA.